튀르크 국가들의 음식을 보면 조리법에 따라 가르는 경우가 많아요. 우리나라에서 '00전', '00튀김' 이라고 이름을 붙이듯이요.
하지만 이게 항상 꼭 맞아떨어지는 것은 아니랍니다. 그러다보니 예외가 튀어나오면 '그것은 원래 그런 것이었구나' 하고 알고 넘어가는 수 밖에 없지요. 예외를 싫어하는 사람들이라면 꽤 싫어할 만한 일. 우리들이 잘 아는 케밥도 그렇고, 이번에 소개할 음식 조리법인 '돌마'도 그래요.
'돌마'라고 하면 야채에 쌀과 다진 고기를 섞은 것을 채워서 쪄낸 것을 말한다고 하지만, 그냥 속에 뭔가를 채워넣는 조리법을 돌마로 보는 것이 보다 정확하답니다. '돌마'라는 말 자체가 '채우기'라는 뜻이거든요. 우리나라에 가장 잘 알려진 돌마는 터키에서 만들어 먹는 발효된 포도잎으로 만든 돌마이지요.
이번에 소개할 우즈베키스탄 전통 음식은 behi do'lma 랍니다. '모과 돌마'이지요. 우리가 모과차 만들어먹는 그 모과 맞아요.
이 모과 돌마는 주로 가을과 겨울에 만들어 먹는 음식이고, 흔한 음식은 아니에요. 그리고 그저 장식용으로 만드는 음식은 아니며, 영양가 및 약효가 풍부한 음식 중 하나랍니다.
재료
모과 3-4개
양고기 갈은 것 400g (기름기 많은 부분)
- 간고기가 기름이 적다면 버터 80-100g
피망 0.5개
토마토 0.5개
양파 1-2개 (150g)
마늘 1-2알
말린 서양 자두 및 말린 살구 10-12개
고수 및 소금, 커민 - 취향에 따라 적당량
1. 먼저 야채를 잘게 썰고 (작은 정육면체 모양으로 잘게 썹니다), 간고기, 고수, 소금, 커민과 같이 잘 섞습니다.
2. 모과를 둘로 자르고 속을 파낸 후 잘 씻고 파낸 자리에 위에서 이것저것 섞어놓은 다진 고기를 채워넣습니다. 여기까지가 '돌마'를 만든 것이에요.
3. 이제는 야채를 큼직큼직하게 썰고, 약간의 식물성 기름과 소금, 커민을 넣고 잘 버무려줍니다. 이 야채는 솥 바닥에 까는 야채인데, 이렇게 솥 바닥에 야채를 까는 이유로 첫 번째는 돌마를 흠집 없이 익혀내기 위해서이고, 두 번째는 이렇게 바닥에 깔아놓은 야채는 요리 후 돌마와 같이 곁들여먹는 음식이 되기 때문이랍니다.
4. 솥 바닥에 3번에서 만든 야채들을 먼저 깔고 그 위에 2번에서 만든 모과 돌마를 올려놓고 말린 서양 자두 및 말린 살구도 올려놓은 후, 물을 찻잔으로 한 잔 정도 붓습니다.
5. 솥 뚜껑을 덮고 약불로 40-50분 푹 익힙니다.
출처 : http://www.oshxona.uz/taomlar/quyuq-taomlar/348-behi-dolma.html
완성된 모과 돌마를 잘 장식해서 식탁에 올려놓습니다.