관광마케팅 - 식당 가격 결정 방법

- 유용한 가격 접근 방법은 기본적 수익에서 출발해서 고정비, 변동비를 계산해야 하고, 얼마 정도 판매해야 하며 바람직한 수익 달성을 위해 어떻게 가격을 책정할지 결정해야 함.

- 수익 : 사업을 영위하기 위한 비용이라 가정할 수 있음.

1. 평균 요금 Average Check

평균요금 = (매년의 총판매)/(좌석수x매일 회전율x1년 중 영업일 총 수)

- 목표 수익을 달성하기 위해 매년 판매액이 얼마가 필요하다는 것을 알게 된다면, 이 판매액을 식당의 개별 고객과 관련해 생각 가능.

- 식당이 일주일에 6일 개점하고 각 좌석의 회전율 또는 점유율을 하루 2회라 가정할 경우 평균 요금이 얼마인지 계산해야 함.

- 평균 요금은 메뉴상 모든 항목이 얼마로 책정되어야 하는지를 명시하는 것이 아님.

- 고객이 평균적으로 얼마나 소비할지를 나타낼 뿐.

- 사람마다 소비량, 소비금액에 편차가 존재.

- 그렇지만 이것은 어떤 경우에는 평균보다 높고, 어떤 경우에는 낮은 메뉴의 가격 구조에 가격의 균형이 있어야 한다는 생각을 제공해줌.

- 평균 요금은 한 해 동안 기본이익의 달성 여부를 파악할 수 있게 해줌.

- 고객당 실질평균소비액이 예상치보다 적고 회전율과 운영비 및 기타 비용 등에서 변화가 없는 경우 -> 회전율을 증가, 판매가격 인상, 비용 절감 및 기타 변수들을 결합해야 함.

2. 식사 시기에 의한 평균 요금 Average Check by Meal Period

식사 시기에 의한 평균요금 = (총판매 중 식사시간비율x총판매식사)/(좌석수x식사시간회전x1년 중 영업일 총 수)

- 평균요금은 모든 식사에 일률적으로 적용되는 평균요금.

- 그러나 대부분의 식당들은 식사 시기에 의해 평균 요금이 달라짐 -> 일수보다는 오히려 식사 시기에 따라 평균요금이 얼마로 책정되는지 계산하는 것이 바람직.

- 가격 측면에서 보면 아침 식사는 일반적으로 가장 저렴하고, 저녁은 가장 비싸며, 점심은 중간. (모닝 세트, 런치 세트 등)

- 식사 시기에 의한 평균 요금을 결정하기 위해서는 각 식사시기로부터 몇 %가 달성되었는지, 좌석 회선은 식사 시기마다 어떻게 되는지 파악해야 함.

- 영업일 수는 평균 요금이 계산된 식사 시기에 따라 변화.

- 식사 시기에 의한 평균요금은 그 기간 동안 모든 메뉴 항목의 가격은 아님.

- 일반적으로 메뉴는 어떤 가격의 범위를 갖고 있음.

3. 메뉴항목 가격결정 Pricing Menu Items

- 메뉴가격을 결정하는 가장 흔한 방식 중 하나.

- 조리방법과 특별재료 구매가 일정할 경우 각기 다른 메뉴에 대한 표준원가를 계산하는 방식.

- 예상된 총식사비용을 백분율로 나누고, 거기에서 얻어진 승수에 이 비용을 곱해 판매가격을 구함.

- 메뉴품목에 따라서 이 승수를 적용하는 것은 실용적이지 못함.

- 메뉴의 판매가격을 개발할 때 시장에서 어떻게 판매할지 (고객들이 어떠한 생각을 품고 있는지, 고객들이 특정 메뉴품목에 얼마를 지급하려고 할지), 경쟁식당이 동일품목에 대해 얼마의 요금을 책정할 것인지를 고려해야 함.

- 이는 어떤 품목이 보다 높은 이윤을 얻을 수 있는지, 어떤 것이 보다 낮은 이윤을 초래할 지에 관한 실질적인 마케팅 행동.

- 각 메뉴 품목의 개별적인 식비 비율은 총수익 자체만큼 중요하지는 않음.

4. 판매믹스 가격결정 Sales Mix

- 여러 메뉴선정으로부터 사람들이 선택하는 것.

- 메뉴 품목 및 메뉴 가격에서 평균 요금 및 최종 수익은 판매 믹스의 변화에 의해 영향을 받음.

- 판매믹스 가격 결정에서 높은 평균 요금의 설정은 판매가 많아지게 되면 결국 보다 높은 총수익과 순이익을 가져오게 됨.

5. 좌석회전율 Seat Turnover

- 가격결정에 있어서 심도있게 고려해야 함.

- 각 식사 시기에 각 좌석의 회전율이나 점유율이 높을 수록 보다 낮은 평균요금으로 동일한 예상수익에 도달 가능.

- 반대의 경우 또한 사실.

- 좌석회전율이 낮아지면 평균요금은 예상수익에 도달하기 위해 보다 높게 책정되어야 함.