우즈베키스탄 전통 포도잎 요리 - 돌마 Dolma

이번에 소개할 우즈베키스탄 전통 음식은 포도잎 쌈 요리인 돌마에요. 돌마는 터키의 대표 음식 중 하나로 많이 알려져 있어요. 제목에서 알 수 있듯 터키의 돌마도 포도잎으로 싸서 만든 음식이에요. 얼핏 보면 포도 잎사귀로 만든 춘권 같아 보이기도 해요. 모양 자체는 춘권과 상당히 많이 닮았거든요. 그러나 춘권과는 아무래도 거리가 상당히 먼 음식이에요. 포도잎을 춘권 모양으로 싼다는 점만 비슷하구요.

돌마는 주로 중동에서 먹는 음식이에요. 터키의 대표 음식이라고 하기는 하지만, 꼭 터키에서만 먹는 음식은 아니에요. 포도를 많이 재배하는 국가들에서는 포도잎으로 만든 돌마가 있는 경우가 간간이 있어요. 한국인들에게는 '돌마'라는 요리 그 자체보다는 사실 포도잎을 먹을 수 있다는 것이 더 관심이 많이 가고 흥미를 느끼는 부분이에요. 우리나라에서 포도잎을 먹는 경우는 거의 없으니까요.

사실 '돌마'라 하면 이것이 정확히 '포도잎 쌈'을 의미하는 것은 아니에요. 이것은 일종의 요리 방법에 가까워요. 야채로 속을 감싼 음식 - 즉 우리나라의 야채쌈을 익힌 것을 돌마라고 해요. 어떻게 보면 만두피를 야채로 사용해 만든 것이 '돌마'라 할 수도 있어요. 마치 '케밥'이 알고 보면 그 종류가 엄청나게 많아서 뭐가 정확히 '케밥'인지 알 수 없는 것처럼 '돌마'도 그 종류가 상당히 많아요. 바로 앞에서 언급했듯, 이것은 요리 이름이라기 보다는 조리방법 이름에 가깝거든요. 케밥이 '굽는 조리법'이라 봐야하는 것처럼 돌마도 그렇게 보는 것이 나아요. 억지로 '이것이 돌마'라고 자세히 규정을 하려 들면 끝없이 쏟아져나오는 예외에 머리 터져요.

이번에 소개할 돌마는 포도잎으로 만든 돌마에요. 우즈베키스탄에서 돌마를 먹어본 적이 있어요. 그러나 이 포도잎으로 만든 돌마는 아니었어요. 제가 먹어본 돌마는 피망으로 만든 돌마였어요. 저도 이렇게 포도잎으로 만든 돌마가 우즈베키스탄 전통 음식 중 하나라는 점을 알고 참 신기하게 생각했어요. 저 또한 '돌마'라는 이름을 보고 당연히 제가 먹어보았던 피망으로 만든 돌마를 상상했거든요.

돌마 만드는 방법은 다음과 같아요.

재료

양고기 또는 간고기 200g (만약 고기에 기름이 없을 경우 식용유 100g)

양파 250g

쌀 80~100g

포도잎 25~30장

취향에 따라 소금과 향신료

추가 재료

감자 1~2개

당근 1개

양파 1개

토마토 1개

마늘 5~6개

취향에 따라 소금, 향신료, 고수 등.

1. 양파를 잘게 다지고, 고기와 물에 불린 쌀과 잘 섞습니다. 이때 고수, 소금, 향신료도 같이 넣고 섞습니다.

2. 돌마의 속을 준비한 후, 뜨거운 물에 포도잎을 5분간 담가서 익힙니다.

3. 5분 후, 뜨거운 물에서 포도잎을 건져낸 후, 줄기를 뜯어내고, 포도잎 가운데에 위에서 준비한 속을 올려놓습니다.

4. 이제 돌마를 접습니다. 먼저 아래를 위로 속을 덮어줍니다.

5. 그 후 양 옆을 접어 가운데로 모아주고, 돌돌 맙니다.

6. 모든 포도잎을 이렇게 접어 돌마를 만듭니다.

7. 솥에 야채를 잘라 밑에 깝니다. 이 야채에 소금, 향신료를 치고, 그 위에 돌마를 올려놓습니다.

8. 이렇게 솥에 내용물을 다 담은 후, 위에 기름을 조금 살짝 칩니다. 만약 고체 버터를 이용할 것이라면, 작은 조각으로 잘라 돌마 위에 올려놓으면 됩니다.

9. 물은 재료가 살짝 잠길 정도 - 1~2컵 정도 붓습니다. 이후 뚜껑을 덮고 40분간 낮은 불로 익힙니다.

출처 : http://www.chustiy.uz/

우즈베키스탄 음식은 상당히 기름진 편이에요. 이것 역시 기름기가 아주 적은 음식은 아니에요. 저 역시 포도잎으로 만든 돌마는 먹어보지 못했지만, 요리 방법이라든가 우즈베크인들이 기름진 음식을 맛있다고 하는 것으로 보아 이 또한 담백하고 기름기 적을 거라 생각하지는 않아요.

우즈베키스탄 여행을 하다 보면 식당에서 '돌마'를 팔고 있는 경우가 있어요. 그때 이 돌마가 나올지, 아니면 다른 야채 - 특히 피망으로 만든 돌마가 나올지는 몰라요.

참고로 우즈베크어로 포도잎은 Ток барги, Tok bargi (톡 바르그) 라고 해요.